素食，正流行……（上）

蔬菜食品在市场上大获成功，这主要归功于公共健康倡导者对蔬菜饮食益处的强调，以及越来越多的消费者开始偏向于不含肉或者少肉的饮食习惯。举个例子，今年早些时候，2015年膳食指南报告中就把素食归为了一种健康饮食的推荐方法。所以当我们看到一些主流食品品牌通过推出新产品来增加市场份额、吸引更多消费者的时候，也就不足为奇了。比如位于伊利诺伊州Northfield的卡夫食品推出的代替肉类的Boca豆制品以及家乐氏公司的MorningStar。

在描述膳食指南报告中前所未有的注重素食建议时，合著作者Frank Hu（哈佛陈曾熙公共卫生学院营养和流行病学教授）说到：这是一个突破，将导致饮食习惯的改变，人们越来越希望获得健康、含蔬菜的包装食品和餐馆食物。 可以预计的是，出于健康和可持续的需求，越来越多的人会选择少吃动物性食品。这一预测可以看成素食包装食品制造商的一个机会。

对于Nancy Chapman（注册营养师、北美大豆食品协会执行理事）而言，今年的膳食指南是个好消息。她说：“该报告给越来越受欢迎的素食提供了一些建议，另外整个文件中一直将大豆归为植物蛋白来源。和其它植物蛋白（比如豆类、坚果、种子）一样，大豆蛋白作为一种配料可以从消费者的饮食习惯改变中获得极大的利益-这种转变是指消费者趋势倾向于少肉和无肉的饮食习惯。

可以肯定的是，在美国这种工业化国家里，更多的消费者比以往更接受素食饮食。某种程度上他们将这种转变归功于健康、道德和环境因素。但是另一个原因是，食品行业技术的发展也产生了重大的影响，使得可以提供更多种类的素食预加工食品（货架期稳定的、冷藏和冷冻产品），从而使得消费者更易于获得这些素食产品，产品的味道和质构也得到了改善。

位于伊利诺伊州Westchester的宜瑞安公司调料市场经理Agnes Jones说：“刚开始的时候，开发的一些产品可能口感和风味都不好，但是随着技术的发展和新材料的开发，新产品的品质有了显著提高，能够吸引到大量的消费者了。”

素食市场规模

在美国，年轻消费者正引领着素食主义的潮流。基于SPINS调查数据，英敏特公司估计大约13%的千禧一代称自己为素食者（9%）或严格素食主义者（4%），比例远高于其他年代的人。相比之下，只有5%的X一代（Generation X，被遗忘的一代）消费者和不足2%的婴儿潮一代（Baby Boomers）及摇摆世代（ Swing Generation）消费者认为自己是素食者。根据英敏特公司2015年1月的蛋白质报告——肉类替代品（The Protein Report—Meat Alternatives）显示，所有的受访者中，总共只有7%的人认为自己是素食者（5%）或严格素食主义者（2%）。

千禧一代也是购买肉类替代品最频繁的消费者，而在心脏健康方面可能获益最多的年长消费者则倾向于忽视这类食品。英敏特公司报告称大约四分之一的年轻人会每周吃几次肉类替代品，而90%的摇摆世代和75%的婴儿潮一代称他们从来没有购买过除鸡蛋以外的代餐产品。这两个年长消费者群体中的绝大多数人（69%）称，相比于肉类替代品，他们更愿意吃真正的肉食。不过两个群体中分别有38%和39%的人称他们愿意为了心脏健康而少吃肉类。此外，四分之一的千禧一代、24%的X一代以及18%的婴儿潮一代和摇摆一代称，他们正寻找除肉类以外的其它蛋白质来源，比如豆腐、豆子、坚果或鸡蛋。

然而，快速改变的消费趋势已经机警地预见了素食市场的增长。欧睿国际在2011年一篇名为《肉类的战争：少肉和无肉饮食是如何影响消费市场的》中报告称，从历史角度来看，不可靠的趋势数据使预测能够接受素食的消费者数量变得困难。《素食时报》的调查发现，超过5%的非素食者（差不多1200万美国消费者）称自己对素食饮食非常感兴趣。

New Hope Natural 媒体战略和洞察力部门主任Eric Pierce表示，事实上，素食产品的需求可能比它最初出现的时候大得多。“当很多人想到素食主义者的时候，他们想到的是利基市场的消费者——给利基市场消费者的利基产品，并且没有太多机会。而现实是，比起可能显而易见的这些，我们开始看到更多的机会。”在今年早些时候加利福尼亚州阿纳海姆举办的美国西部天然有机食品及保健品展上他这样告诉与会者。

基于Nutrition Business杂志收集调查数据，Pierce估计高达26%甚至更多的美国消费者开始成为“半素食主义者”（当有素食食品的时候就会更倾向于更多的植物性饮食模式）或者“lessitarians”（在过去的12个月减少肉类摄入的人）。此外，皮尔斯表示，36%的消费者正在购买牛奶和肉类的替代产品。

据欧洲商情市场调研公司估计，素食食品领先品牌家乐氏公司的MorningStar Farms、Kashi、、Gardenburger 在冷冻肉类替代品领域占据了64%的份额。在美国，其他关键品牌有Hain Celestial公司的 Yves Veggie Cuisine of Boulder、Colo.、卡夫的Boca Foods、加拿大不列颠哥伦比亚和里士满的Gardein。 加州佩塔卢马的家族企业Amy’s Kitchen (来自英国)也已成为全国最大的素食冷冻包装食品制造商之一，主要是归因于帮助推动植物基菜成为主流。该公司提供了30多个不同的产品，包括主菜、披萨、墨西哥卷饼和蔬菜汉堡。

但消费者似乎没有决定选择特定的素食包装食品品牌。英敏特（Mintel）报告说，只有不到3%的消费者尝试过Boca的食品，2.8%的人说他们觉得这家公司是品类领先品牌。此外，Gardenburger、 Amy’s Kitchen和 MorningStar Farms都有类似的2.8%的消费者普及率，麻州特那尔斯佛斯市的Lightlife (2.2%)、Yves (2.2%)和科罗拉多州布鲁姆菲尔德的WhiteWave (2%)紧随其后。由于品牌消费者普及率低，在未来几年公司可以通过激烈的竞争获得忠实的消费者基础，从而在细分市场中确定自己的定位。

大豆解决方案

很多领导品牌利用大豆作为其靠得住的(经检验可靠的)植物性蛋白质来源。以素食馅饼闻名的Boca品牌刚刚推出了新的Boca Essentialsline素食馅饼，自称使用大豆蛋白、蔬菜和全谷物搭配得到完整的蛋白质谱。其他的品种还包括，使用了土豆、炒鸡蛋和蔬菜的Breakfast Scramble；使用了糙米的Roasted Vegetables和Red Quinoa；使用了绿色智利辣椒、黑豆和糙米的Chile Relleno。Gardein牌也在多种产品中使用了大豆浓缩蛋白，包括的Chipotle Black Bean Burgers （墨西哥辣椒黑豆汉堡）、Meatless Meatballs（素食肉丸）和Fishless Filets （素食鱼柳）。此外，该公司刚刚推出了新的Crabless Cakes（素食蟹味蛋糕）与Sweet & Sour Porkless Bites（酸甜素食猪肉块）。Gardein公司的创始人Yves Potvin称：“Gardein公司的新的迷你素食蟹味蛋糕和酸甜素食猪肉块是你在餐盘中获取植物蛋白的一种美味又方便的方法。”

其他产品还包括MorningStar公司的Buffalo Chik Patties（布法罗鸡肉饼）、Roasted Garlic（烤大蒜）、Quinoa Burgers（藜汉堡），Mediterranean Chickpea Burgers（地中海鹰嘴豆汉堡），它们使用有机大豆蛋白粉或大豆组织蛋白(组织化大豆蛋白)作为其配料基础的一部分。位于俄勒冈州的Hood River 镇的Tofurky公司还采用了组织化大豆蛋白作为其Tofurky熟食切片的基础配料，该蛋白制成的豆腐应用于Tofrick'n Chick'n产品，制成的豆豉应用于Traditional Tempeh（传统豆豉）和Organic Five Grain Tempeh（有机五谷豆豉）产品中。此外，位于旧金山的Nate’s Meatless公司提供一系列的素食肉丸，包括Zesty Italian和Savory Mushroom，它们同样使用了组织化大豆蛋白。

Chapman说：“有许多新鲜美味的以大豆基的鸡块、素食鱼片、素汉堡以及素熟食在生产商、熟食店或食杂店的冷柜出售。”她还认为，更多的食品制造商希望增加大豆添加量以把握当今消费趋势，即希望产品拥有高饱和蛋白并且利于减肥。相关实例包括结合了豆腐与全谷物面条的冷冻食品、含有大豆蛋白的麦片和添加毛豆的冷冻蔬菜。另一种传统大豆食品豆豉近来越来越受欢迎，它可以煎制并结合于亚洲、地中海或意大利餐饮中，冷冻或即食型均可。Chapman称，对于那些喜欢拉丁美洲菜肴而又同时寻求低饱和脂肪食品的人们来说，大豆香肠也很受欢迎。